Il Cacao è una pianta che ha origini nell'America Meridionale. E' un albero sempreverde, alto in media 5-10 metri, caratterizzato da foglie ovali, lucide in superficie che sviluppa un frutto a forma di cedro allungato di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione  e può contenere da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg,tutte le coperture di cioccolato per essere lavorate e modellate, devono essere sciolte e poi temperato. Il cioccolato puo' essere temperato in 3 modi diversi:

Sciogliere il cioccolato in un pentolino a bagnomaria, o in microonde, e portatelo alla temperatura di 45-50° mescolando con un cucchiaio lentamente ed in continuazione, fino alla completa fusione.

Fate attenzione che il cioccolato non vada in contatto con l'umidità perchè diventa denso e non lavorabile.

Successivamente verste 2/3 del cioccolato fuso su un piano in marmo e con l'aiuto di una spatola poratte la massa prima sui bordi poi verso l'interno in modo che la temperatura sia uniforme e il cioccolato non formi grumi. A questo punto, controllate la temperatura utilizzando un termometro: una volta raggiunti i 27° riportate la massa appena raffreddata nel contenitore con il restante cioccolato ancora caldo. Rimescolate con cura e controllate che la massa abbia una temperatura di 30-31° se avete usato cioccolato fondente, 28-29°se avete usato latte, 27-28° per il cioccolato bianco, 27° per il gianduia o la tartufata.

Stabilizzare la copertura raffreddando i prodotti ad una temperatura di 6-7° per il tempo necessario ad ottenere una ricristallizzazione stabile.

BARRY
CIO 016
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